味精、味覺與社會責任

      作家謝忠道在《慢食》一書中寫自己在法國的觀察，提及巴黎的中國菜味道、醬汁皆同，甚至直接將味精擱桌上當調味品。如此以致在西方人嘴裡，味精味等於中國菜，無怪乎「中國菜症候群」之稱之出現。世界上精緻料理如法國菜、日本料理、義大利菜，自不是靠人工調味撐出其美味，中國菜何以然？全世界最好的法國廚藝學校之一：麗池（Ecole Ritz Escoffier）的校長對謝忠道說：「味精正在扼殺你們偉大的中國菜」。味精自然比不上天然熬煮的高湯。在料理的製作上若有志精進，自然不會以人工取代天然。我不想用「偷懶」、「作弊」、「劣質」來對使用味精一事妄下結論。味精無罪，店家使用味精也可能自有條件上的原由。然而，如果我們要重視料理的精進與品質，如果我們有企圖、亦有條件在製作優良料理一事上，難道不該規規矩矩追求食物原本的美好滋味嗎？ 由是，我在名揚國際的鼎泰豐吃到加了大量味精之牛肉湯麵，不免心生納悶。

      在化學合成如過街老鼠的今日，對味精的反對亦與健康牽上關係。不過亦有人指出，味精的麩胺酸鈉乃由海帶或大豆天然提取，亦是人體本來有之的物質，而駁斥味精有害說。我認為，不論對味精過不過敏，反對味精有一箇切身理由，在於反對人工調味。味精就和超商飲料一樣，使我們的味蕾習慣虛擬的味道。久而久之，我們不但將對食物真實的味道感到陌生，我們的味蕾也將被這些含糊其詞的食物慣成駑頓。駑頓的味覺沒有辦法分辨純度，也就沒有辦法分辨好壞。在這個什麼都有什麼都不奇怪的社會裡，也就沒有能力選擇好的。因此，當有心的工業化食品有意敷衍、欺騙我們時，我們也就不自覺地任其敷衍、任其欺騙。事到如今，欣賞食物的原味與純度，竟是一件需要特別培養的功夫。偏偏太過敏感的味覺往往只會被嫌「嘴挑」。但我們何妨考量一個問題：有些黑心商品之所以得逞，不就是因為消費者「吃不出來」？

      就這個「純度」多說幾許。例如近年強調的有機植栽、生機飲食，就是一種對天然純度的回歸。它應首先是味覺的回歸，進而使你發現也是樸實生活的回歸，因此是身心健康的回歸。再拉至市場消費、政治社會的層次來看，你便再發現，原來它也是正義的回歸。若你有心走向上游，接近土地與農作，則你最終發現，那是故土文化的回歸，是根的回歸。然大多數人卻往往相反，張著「正義」的大旗，私下的生活卻很馬虎；追求醫學上的「健康」，對自己的身體狀態其實不甚敏感。

      身體體驗到，頭腦的理解便能輕鬆跟上，知識也就自動歸位。能夠明辨好壞的味蕾可以指示關懷的方向。食物涉及農業、環境，也受市場運作和政治政策影響，更關乎國人的健康與生活。這些方面，許多民間團體、組織平台都在積極耕耘。我們關心、參與固然好，但如果無法從個人的身體出發，明辨優劣，便只停留在知識、資訊或概念、理念的理解與支持，而無法將個人與社會、議題與生活做根本而完整的結合。我們參與運動、進行反抗、為別人的生活乃至於所謂「台灣的生活」搖旗吶喊時，便很可能只是在湊一場我們自己也不甚體悟的熱鬧。在這些食物議題中，作為一般消費者的廣大群眾，多半只能承受事件結果而已。然而，消費的時代就是選擇的時代，「選擇」左右了社會的走向，「以消費改變世界」難道不也是我們努力的方向？